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LE RICETTE ANTICHE

LE RICETTE ANTICHE (16)

 

Friday, 11 January 2013 09:46

PEPERONATA alla SALENTINA

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Ingredienti:
1 kg di peperoni verdi cornetti (anche 
piccanti se vi piacciono)
1 kg di pomodori maturi S. Marzano
1/2 cipolla bianca
Zucchero semolato 1 cucchiaino
Sale q.b.
Olio q.b.
Olio d'oliva per friggere

Preparazione:
Con un canovaccio puliamo i peperoni uno ad uno, eliminiamo il picciolo, con un coltello tagliamoli a metà ed eliminiamo i semini. 
In una larga padella  versiamo 3-4 fili d'olio, accendiamo la fiamma a fuoco medio e facciamo appassire leggermente una cipolla tagliata fine. 
Ora, con cautela, versiamo i peperoni che cominceranno a scoppiettare.
Laviamo i pomodori, tagliamoli a tocchetti e, non appena i peperoni saranno fritti e coloriti da entrambi i lati, versiamoli nella pentola.  Cuociamo per un minuto, aggiungiamo un cucchiaino raso di zucchero per mitigare l'acidità del pomodoro fresco, regoliamo di sale e cuociamo a fuoco lento per circa 15'.  A metà cottura controlliamo il sughetto e aggiungiamo un po' d'acqua se necessario. Lasciamo riposare un paio di minuti, impiattiamo e serviamo... buon appetito.

Monday, 15 October 2012 12:37

RISO, PATATE E COZZE (TAIEDDHRA)

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INGREDIENTI
per 4 persone
1 kg Patate 
600 gr Zucchine
1 kg di Cozze nere col guscio
½ kg Riso
Q.b. Olio extrav.oliva, Pepe, Prezzemolo
Aglio
Pangrattato e chi lo desidera formaggio pecorino e dolce a spolverare


PREPARAZIONE

Pulire esternamente e mettere le cozze chiuse in una pentola a fuoco lento, farle aprire, senza aggiungere acqua. Una volta aperte, dopo pochi minuti, raccogliere l'acqua che hanno tirato fuori, filtrarla e raccoglierla a parte.
Pulire ed affettare le patate e le zucchine, tagliarle a rondelle. In una teglia antiaderente ( la taieddhra è una teglia di terracotta per forno ) cospargere il fondo d'olio extravergine, mettere uno spicchio d'aglio, una cipolla ( possibilmente rossa )

 

tagliata a pezzettini molto piccoli, una spolverata di pangrattato, uno strato di patate e zucchine tagliate a fette, qualche cozza già aperta e pulita, una spolverata di riso crudo, e un'altra spolverata di prezzemolo tagliato a pezzettini, un filo d'olio.
Facciamo un altro strato di patate e zucchine, uno strato di cozze aperte a metà ( a coprire bene tutta la teglia), cioè con la sola valva inferiore ancora attaccata, una passata di riso che vada a cadere preferibilmente nelle valve delle cozze, un filo d'olio, prezzemolo tritato e spolverata di pangrattato.
Se si vogliono fare degli altri strati seguire il medesimo ordine, e spolverare appena di pepe ogni strato.
Prendere l'acqua raccolta precedentemente dalle cozze e versarla nella teglia sino a coprirne tutto il contenuto, se non è sufficiente aggiungerne altra normale.
Per ciò che riguarda il sale, quando usiamo l'acqua delle cozze, dobbiamo tenere presente che quest'ultima è già salata, e quindi dobbiamo sempre aggiungerne poco, stando attenti a non rendere la pietanza salata.
Ora copriamo la teglia con della carta stagnola e, prima di infornarla, mettiamola a cucinare per circa 20 minuti su un fuoco normale della cucina a gas, facendo attenzione che, iniziando a bollire, non fuoriesca il contenuto.

Dopodiché inforniamo il tegame , sempre avendo acceso il forno un quarto d'ora prima e ad una temperatura di 200°.
Lasciamo cucinare per almeno tre quarti d'ora.

 

Monday, 15 October 2012 12:27

PASTA E FAGIOLINI ALLA LECCESE

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INGREDIENTI:
- 500 gr di fagioli
- 300 gr di vari tipi di pasta
- un cucchiaio di ricotta "forte"
- sale e peperoncino.


PREPARAZIONE:
Cucinare i fagioli nel modo indicato precedentemente.
In una pentola versare 7 mestoli di fagioli, poi prenderne altri tre, frullarli, e mischiarli agli altri sette e mescolare tutto. Far bollire tutto, aggiungere due mestoli di acqua (meglio se di liquido dei fagioli stessi) e aggiungere 300 gr di pasta di vario tipo che abbiamo provveduto a spezzettare in frammenti. Aggiungere il sale, un po' di peperoncino, un cucchiaino di ricotta forte e far cuocere. Con la pasta ancora al dente spegnere il fuoco e far riposare per qualche minuto. Condire con olio extra vergine d'oliva crudo.

 

Monday, 15 October 2012 12:27

PASTA E FAGIOLINI ALLA LECCESE

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INGREDIENTI:
- 500 gr di fagioli
- 300 gr di vari tipi di pasta
- un cucchiaio di ricotta "forte"
- sale e peperoncino.


PREPARAZIONE:
Cucinare i fagioli nel modo indicato precedentemente.
In una pentola versare 7 mestoli di fagioli, poi prenderne altri tre, frullarli, e mischiarli agli altri sette e mescolare tutto. Far bollire tutto, aggiungere due mestoli di acqua (meglio se di liquido dei fagioli stessi) e aggiungere 300 gr di pasta di vario tipo che abbiamo provveduto a spezzettare in frammenti. Aggiungere il sale, un po' di peperoncino, un cucchiaino di ricotta forte e far cuocere. Con la pasta ancora al dente spegnere il fuoco e far riposare per qualche minuto. Condire con olio extra vergine d'oliva crudo.

 

Monday, 15 October 2012 12:25

CICIRI E TRIA (pasta e ceci, ricetta salentina)

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INGREDIENTI


Quantità per circa 7/8 persone
½ kg Ceci
1 costa di Sedano
1 spicchio Aglio
Q.b. Sale, Pepe
½ kg Pasta
10 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva

 

PREPARAZIONE
Questa è un'antica e squisita ricetta salentina.
Mettere a bagno dalla sera precedente la cottura 1\2 kg di ceci in acqua fredda e un po' meno di mezzo cucchiaio di sale.
Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d'acqua per almeno un dito e lasciarli andare a fuoco lento.
Dopo circa tre quarti d'ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d'aglio con camicia.
La cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore, due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l'acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre

 

con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci.
Io uso fare la pasta, chiamata in gergo locale " sagna", solo con acqua e farina, senza uova quindi. E' una pasta che si fa dallo stesso impasto che usiamo per fare le orecchiette; diciamo che assomiglia a delle tagliatelle, ma è un po' più larga e un po' più spessa.
Quindi uso una pasta fresca, anche perché alcuni fili di questa servono per essere fritti, come spiegherò tra poco. Voi usate la pasta che preferite, logicamente. Però se avete la possibilità di usare ad esempio delle tagliatelle non all'uovo vi avvicinate maggiormente alla ricetta originale.
Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo tra gli altri ceci e rigirarli un po'.
Prendere qualche tagliatella ( 5 o 6 ) ancora cruda e friggerla nell'olio bollente.
Cucinare le restanti tagliatelle ed a metà cottura toglierle dal fuoco e riversarle, dopo averle scolate ovviamente, nei ceci. Versare contemporaneamente le tagliatelle fritte insieme con l'olio di cottura e una spolverata di pepe.
Finire la cottura della pasta e lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.

Wednesday, 10 October 2012 16:31

Pomodori Salentini

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POMODORI AI SAPORI SALENTINI

INGREDIENTI:
- 300 gr. di pomodori maturi
- 200 gr. di olive nere
- 200 gr. di peperoni sott'aceto
- 1 cipolla ( preferibilmente rossa )
- sale
- pepe
- olio (q.b.)

PREPARAZIONE:
In una pentola mettere dell'olio extravergine d'oliva e della cipolla rossa tagliata a pezzettini, quando l'olio inizia a fumare versare i pomodori interi e lasciare cucinare. Tagliare a fettine sottili i peperoni sott'aceto e si versare in pentola, girare con un cucchiaio di legno affinché si insaporisca tutto, mettere sale e pepe ed, a cottura ultimata, aggiungere le olive.

Thursday, 04 October 2012 20:46

PUDDHRICHE

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INGREDIENTI

 

 

  • 500 gr di farina 00
  • 200 gr di zucchero
  • 1 bicchiere d'olio d'oliva extravergine
  • 3 uova
  • latte q. b.
  • 20 gr di ammoniaca,
  • uova sode

 

PREPARAZIONE

 

Impastare la farina con olio, zucchero e uova e aggiungere l'ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Lasciare riposare la pasta per mezz'ora  quindi, sagomare le puddhriche nelle forme desiderate e porre al centro di ognuna, una o più uova sode; bloccarele uova con qualche strisciolina della stessa pasta. Adagiare le puddhriche in una teglia da forno unta d'olio e porla in forno a fuoco moderato, fino alla doratura. Estrarre e lasciare scendere la temperatura del forno e rimetterli per qualche ora, a calore moderato perchè si biscottino perfettamente.

 

Thursday, 04 October 2012 20:45

CIME TE RAPE 'NFUCATE

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INGREDIENTI

 

 

  • 2 kg di pane
  • 1 sponzale
  • 1/2 bicchiere di olio
  • 1/2 bicchiere di vino
  • peperoncino q. b.          
  • sale q. b.

 

 

PREPARAZIONE

 

 

pulire le rape e lavarle bene quindi, senza asciugarle, metterle in una  pentola ampia ; coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento sino a quando le lumache non saranno ammaccate e cambieranno colore. Se l'acqua escreta dalle rape sembrerà eccessiva, eliminarne un po', aggiungere uno sponzale tagliato a pezettini, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio, il sale, l'origano e, se si gradisce, il peperoncino. Lasciare cuocere per 30-40 minuti, in base alla durezza o meno della verdura.

 

Thursday, 04 October 2012 20:44

LE CUZZEDDHRE CON ORIGANO

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INGREDIENTI

 

 

  • lumache del tipo (Euparipha pisana)
  • acqua
  • sale q. b.
  • origano q. b.


PREPARAZIONE

 

 

lavare accuratamente , accertandosi che le lumache siano tutte vive e porle in una pentola con abbondante acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per dieci minuti. Durante la cottura, schiumare ripetutamente; scolare l'acqua in eccesso e salare abbondantemente. Cospargere di origano. Prima di servire intiepidire coperte, in modo che si aromatizzino.


Thursday, 04 October 2012 20:42

PASULI A PIGNATA

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INGREDIENTI

 

 

  • 500 gr di fagioli
  • acqua q. b.
  • sale
  • un pizzico di bicarbonato
  • ciuffi di finocchio
  • 3 spicchi di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 3 pomodori gialli



 

 

PREPARAZIONE

 

 

Mettere a bagno i fagioli dalla sera precedente in acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato. Quando i fagioli si gonfiano, sciacquarli per bene e metterli in un pentolone più grande. Bollire e togliere la schiuma da essi secreta. Aggiungere aglio, alloro e finocchio. Continuare la cottura.

 

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