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Venerdì, 05 Settembre 2014 13:35

JAZZ, WINE E … SALUTE

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Jazz & Wine: un evento che da prestigio alla nostra piccola comunità. Il vino si accompagna ai brani musicali, le note della storica bevanda e il ritmo del jazz si fondono per allietare i più appassionati.

Lungi da me l’idea di definirmi intenditrice di jazz e di vini, ma manca solo un giorno e mi è sembrato semplicemente doveroso, data la mia formazione professionale, scrivere un articolo nei confronti di uno dei due protagonisti, in quanto da sempre l’economia salicese trova radici in questo prodotto dell’ agricoltura, frutto del faticoso lavoro di tanti contadini. Intorno al vino sono nate diverse aziende su Salice che oggi vantano premi di grande successo e soprattutto (perché parte tutto da lì) la stima dei propri compaesani.

Il vino … una bevanda millenaria … già seimila anni fa i Sumeri simboleggiavano con una foglia di vite l’esistenza umana, gli Ebrei dell’Antico testamento attribuivano a Noè la piantagione della prima vigna e la prima ubriacatura in seguito al diluvio universale, considerando il vino un modo di rallegrare “il cuore del mortale”. Così anche nel mondo greco Omero definì la Puglia come il luogo di “eterna primavera” che grazie alle sue condizioni climatiche favoriva la varietà delle uve e dei vini e in epoca romana si fregiava addirittura del titolo di “cantina dell’Impero Romano”.

Ma il vino ha interessato tutte le civiltà del Mediterraneo: bianco, rosso, secco, leggero e pesante, a bassa e ad alta gradazione alcolica. Esiste una variabilità di colore e di gusto che sono praticamente infinite. Si può passare da un fresco e fruttato vino novello ai grandi rossi dal sapore intenso e deciso.

Gli Egizi prima e tutte le culture mediterranee poi, esaltavano i poteri benefici del vino nel combattere una serie di patologie e nell’aiutare l’organismo.

Una ricerca recente condotta dal Dipartimento di Scienze Cliniche dell’Università degli Studi di Milano, ha osservato l’azione protettiva esercitata dai polifenoli del vino rosso (resveratrolo) sulla degradazione degli acidi grassi polinsaturi del plasma sanguigno. Tradotto in una terminologia più semplice vale a dire che un moderato consumo di vino rosso comporta un minor rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Quali sono gli acidi grassi polinsaturi che circolano nel nostro sangue? Omega-3 e omega-6. I polifenoli impedirebbero l’ossidazione di questi acidi grassi.

Il vino rosso è particolarmente ricco di polifenoli, i quali hanno proprietà antiossidanti e antimicrobiche; si sta cercando di scoprire con quale meccanismo queste caratteristiche possano arrivare a dare il massimo beneficio per il nostro organismo. Gli stessi polifenoli oltre che nell’uva rossa si ritrovano anche nei frutti di bosco, nel cacao, nel te, nel caffè, ecc. Cos’è che fa la differenza fra il vino e gli altri alimenti elencati? Nel procedimento di produzione del vino c’è la fermentazione dell’uva e la presenza di alcol, ma nel momento in cui lo zucchero si trasforma in alcol, anche i polifenoli cambiano la loro struttura in modo tale che possano essere maggiormente assorbiti dal tratto gastrointestinale. Con i polifenoli in circolazione si fa opera di mantenimento nei confronti di quel corretto rapporto fra omega-3 e omega-6 che non deve assolutamente subire squilibri al fine di prevenire l’insorgenza di patologie cronico-degenerative fra le quali abbiamo Alzheimer, Parkinson e le stesse malattie cardiovascolari.

Questo meccanismo non è stato riscontrato nel vino bianco in quanto nel processo di vinificazione le bucce degli acini, contenenti resveratrolo, vengono immediatamente separate dal mosto.

Un buon bicchiere di vino rosso durante i pasti è sufficiente a produrre effetti benefici sul nostro organismo e ne deriva quindi che il noto detto “vino fa buon sangue” ha un fondo di verità solo se viene consumato con moderazione e coscienza; se si eccede nella quantità gli effetti negativi dell’etanolo potrebbero avere il sopravvento ed annullare gli effetti benefici del vino rosso, oltre a creare intossicazione del fegato e varie altre patologie, dipendenze e disagi ormai ben noti.

Sono molto importanti la qualità delle uve ed i processi produttivi che influiscono in modo decisivo sulle proprietà del vino rosso che andremo a consumare; motivo questo per prediligere, oltre ad un moderato consumo, la scelta di un vino rosso di qualità. Gli stessi due bicchieri di vino al giorno possono produrre irritazione del tubo digerente, allergie, emicranie perché come nei “migliori” cibi industriali, anche nei vini definiti eccellenti è presente la chimica. L’E223, ovvero metabisolfito di sodio, ritrovato anche in alcuni vini biologici, non è l’unico ad essere utilizzato in enologia e chi, come i nostri produttori salicesi e salentini, ci tiene a fare un vino di ottima qualità, conosce benissimo i limiti imposti dall’Unione Europea, dalle leggi in vigore nel nostro Paese  e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, non solo per non compromettere le proprietà organolettiche del vino, ma soprattutto per motivi salutistici. Questo rispetto nei confronti del vino e dei suoi consumatori da parte dei produttori locali deriva dal fatto che esso stesso è parte integrante della nostra cultura: straordinario veicolo di convivialità, rappresenta la bevanda storica della dieta mediterranea. La sua presenza secolare sulla tavola, la sua capacità di sprigionare gusti e fragranze diverse gli valsero il titolo di “Nettare degli Dei”.

E così sabato 6 settembre a Salice Salentino rivivrà quella pratica conviviale già presente nell’antichità ma sempre attuale, un connubio tra jazz e vino, perché fare vino è un atto creativo, proprio come fare musica.

Dr.ssa Loredana Persano

Nutrizionista

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Loredana Persano

Dott.ssa Loredana Persano

Biologa Nutrizionista.

Laureata in Scienze Biologiche presso l’Università del Salento, ha svolto attività di ricerca nel campo delle malattie cronico-degenerative (Alzheimer-Parkinson) e sull'attività antiossidante di diverse matrici vegetali.

Ha studiato Nutrizione  presso il centro Studi e Ricerche Neuropsicofisiologiche di Roma per l’età pediatrica e adulta. Si occupa di programmi di psicoeducazione alimentare per la prevenzione dei disturbi dell’alimentazione e l’obesità. Collabora con Psy:i ( Lecce) per la riabilitazione nutrizionale nei disturbi dell’alimentazione: anoressia, bulimia, disturbo dell’alimentazione incontrollata, obesità.

Per ricevere informazioni e concordare una consulenza telefonare al 347/5574601

 

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